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肉香浓郁酱大骨的做法及配方

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酱骨头根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯而最受欢迎。主料选用带骨头的活肉,每块骨头的块都很大,而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。本期就给大家介绍一款肉香浓郁的酱大骨肉的做法。

一:高汤的熬制:

食材:

猪大骨棒1000克 老鸡一只(2斤左右,可用鸡架代替) 肉皮500克 姜片100克 大葱100克 花雕酒100克 清水22斤

制作:

将猪大骨棒敲碎,老鸡,肉皮泡水一小时以上去除血水,然后焯水去除血沫。将老鸡,猪棒骨,肉皮,姜片,大葱,花雕酒放入22斤清水中,大火烧开后转小火焖煮4个小时后捞出残渣,一锅浓郁鲜香的高汤调制完毕。

二:炒制糖色:

炒制糖色可谓是厨师的基本功,但是也是关键的一环,糖色炒制太嫩上色效果不好,炒制老了,颜色发黑,并且苦味重。总之熟能生巧,多试几回就能熟练掌握了。

制作:

1. 将锅烧热,倒入少许色拉油,随后加入冰糖翻炒均匀,再加入清水

2. 锅中的冰糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀

3. 当锅中冰糖成浆状且变成红棕色,加入开水(加入开水的目的是不会迸溅),糖色即成。

三:香料包制作:

八角40克 桂皮60克 肉桂60克 白芷60克 草豆蔻60克 桂圆60克 花椒10克

陈皮10克 香叶10克 香茅草10克 肉豆蔻10克 甘草8克 筚拨5克

把以上香辛料打成中粗,我们以20斤高汤为准取香料60克加二金条辣椒60克做成香料包120克备用。

四:秘制酱料的做法:

酱料:

大豆油300克 东北大酱500克 甜面酱500克 海鲜酱80克 柱候酱80克 排骨酱80克 南乳汁100克 东古一品鲜酱油100克 耗油80克

蔬菜料:

姜片100克 洋葱100克 葱段100克

制作:

1. 将所有的酱料混合备用

2. 锅中放入大豆油烧热,把姜片,葱段,洋葱炸制金黄捞出,下入混合好的酱料,炒出香味即可。

五:酱大骨底汤的配制:

高汤20斤 秘制酱料1000克 秘制香料包120克 食盐100克(可随口味加减) 鸡精10克白糖25克 花雕酒30克 糖色120克 红曲粉5克

制作:把所有的调味料加入高汤中,加入香辛料包熬制40分钟左右取出香料包,酱大骨底汤熬制完成。香料包能反复用三到4次,看情况添加香料包。

六:酱大骨制作:

1. 猪筒骨,脊骨加入清水中浸泡2小时去除血水,然后加入少许姜片,花雕酒焯水去掉血沫

2. 把焯好水的骨头加入调好的酱大骨底汤中,如果是用高压锅,焖制25分钟,浸泡20分钟左右即可,如果是用钢桶卤制,需要40到50分钟,浸泡20分钟入味即可。


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